Production et qualité, pas à pas

Accompagnez-nous tout au long de la fabrication du fromage, en l’occurrence du Mont Vully Bio, depuis l’arrivage du lait jusqu’à la pleine maturation des meules de fromage.

C’est à 7.30 heures du matin que le lait, répondant aux sévères exigences de Bio Suisse, nous est livré par l’exploitation Müller & Sahli Bio-Milch. Nous utilisons exclusivement du lait de vaches affouragées sans ensilage, c’est-à-dire avec de l’herbe et du foin. Car le lait issu d’une production avec affouragement par ensilage présente le risque que le fromage ne puisse mûrir correctement et perde ainsi en qualité.

Un échantillon de lait est tout d’abord prélevé pour être contrôlé. Puis nous stockons le lait dans une citerne jusqu’au moment de sa caséification, mais jamais plus de 48 heures.

Après contrôle, le lait cru est thermisé, c’est-à-dire qu’il est chauffé durant 20 secondes à 66°C. Ce procédé a l’avantage d’éliminer les bactéries indésirables, tout en préservant les «bonnes» bactéries particulièrement importantes pour la maturation, le goût et la consistance du fromage.

Ensuite, nous ajoutons le ferment lactique (culture) ainsi que l’extrait de présure. Il s’agit d’une enzyme qui permet la coagulation du lait. Environ 40 minutes plus tard, le lait s’est transformé en masse gélatineuse, qui va être divisée à l’aide du tranche-caillé, instrument tendu de fils d’acier à la manière d’une harpe. Cette masse a l’aspect du cottage-cheese (et c’est d’ailleurs l’étape préparatoire du cottage-cheese tel que vous le connaissez). Le caillé est alors réchauffé à 40°C environ, sorti du chaudron et versé précautionneusement dans des formes. Puis nous le frappons d’un timbre en relief de la grappe et avec la marque avec la date et le numéro de fromagerie.

Ensuite, nous immergeons les meules durant 24 heures dans de l’eau salée.

Puis vient le moment de l’affinage et de la maturation. Les meules, placées dans une cave de 12 à 16°C, sont lavées chaque semaine avec de l’eau salée et frottées au Pinot Noir. Le bio subit un traitement supplémentaire au moyen de farine froment bio torréfiée.

La maturité du Classique et du Bio va durer alors au minimum 10 semaines, celle du Réserve 25 semaines.