Accompagnez-nous tout au long de la fabrication du fromage, en l’occurrence celle du Mont Vully Bio, depuis l’arrivage du lait jusqu’à la pleine maturation des meules.

C’est le matin à 7 h 30 que le lait, répondant au cahier des charges très strict du label Bio Suisse, nous est livré par l’exploitation Müller & Sahli ainsi que par celle de Thomas Helfer. D’ailleurs, précisons ici que nous utilisons exclusivement du lait de vaches nourries avec de l’herbe et du foin. Autrement dit, le lait utilisé est produit «sans ensilage». Une production avec affouragement par ensilage présente le risque que le fromage ne puisse pas mûrir correctement et perde ainsi en qualité.

Avant toute chose, un échantillon de lait est prélevé pour être contrôlé. Nous le stockons dans une citerne jusqu’au moment de sa caséification, mais jamais plus de 48 heures.

Le lait cru, confirmé comme étant de qualité irréprochable, est alors thermisé, c’est-à-dire qu’il est chauffé durant 20 secondes à 66°C. Ce procédé a l’avantage d’éliminer les micro-organismes indésirables, tout en préservant les «bonnes» bactéries, particulièrement importantes pour la maturation, le goût et la consistance du fromage.

A l’étape suivante, nous rajoutons du ferment lactique (de culture) au lait thermisé ainsi que de l’extrait de présure. Il s’agit d’un enzyme qui permet la coagulation du lait. Quelques 40 minutes plus tard, à l’issue de cette étape dite de caillage, le lait s’est transformé en coagulum, ou caillé. Cette masse compacte va alors être travaillée et découpée à l’aide du tranche-caillé, parfois appelé harpe. Le résultat obtenu ressemble à s’y méprendre à du cottage cheese (et c’est d’ailleurs l’étape préparatoire de cette spécialité fromagère, telle que vous la connaissez). Le caillé est ensuite chauffé à une quarantaine de degrés, puis sorti de la cuve pour être précautionneusement versé dans des moules. Chaque fromage est alors estampillé par un tampon de marquage en relief, le bourgeon Bio, la date et le numéro de la fromagerie.

Finalement, les meules sont «baignées» 24 heures durant, dans une cuve d’eau salée.

Le moment de l’affinage et de la maturation est enfin arrivé: les meules, placées dans une cave dont la température oscille entre 12 et 16°C, sont délicatement enduites d’eau salée et de pinot noir plusieurs fois par semaine.

L’affinage du Classique et du Bio va durer alors au minimum 10 semaines, celui du Réserve 25 semaines.