Herstellung und Qualität Schritt für Schritt

Machen Sie mit uns eine kleine Reise durch die Herstellung am Beispiel des Mont Vully Bio: von der Anlieferung der Milch bis zum gereiften Laib.

Morgens um 7.30 Uhr liefern uns die Bauernbetriebe Müller & Sahli sowie Helfer Bio-Milch, die wie wir die strengen Anforderungen von Bio Suisse erfüllen. Übrigens wird bei uns für die gesamte Käseproduktion ausschliesslich Milch von Kühen verwendet, die mit Gras und Heu gefüttert werden. Diese Milch nennt man silofrei. Die Milch von Kühen mit Silofütterung birgt die Gefahr, dass der Käse nicht richtig reift und qualitative Einbussen erleidet.

Zuerst wird der Milch zur Kontrolle eine Probe entnommen. Anschliessend wird sie bis zur Verkäsung in unserer Tankanlage zwischengelagert, jedoch nicht länger als 48 Stunden.

Die kontrollierte, einwandfreie Rohmilch thermisieren, d.h. erhitzen wir nun während 20 Sekunden bei 66 °C. Die Thermisierung bietet den Vorteil, unerwünschte Bakterien zu eliminieren und gleichzeitig die erwünschten „guten“ Bakterien zu belassen. Diese sind für die Reifung, den Geschmack und die Konsistenz äusserst wichtig.

Nun führen wir der Milch Milchsäurebakterien (Kulturen) sowie Labextrakt zu. Das Labextrakt ist ein Enzym, das die Milch zur Dicke bringt. Nach rund 40 Minuten hat sich die flüssige Milch zur Gallerte umgewandelt. Diese feste Masse wird mit der sogenannten Harfe zum Käsebruch geschnitten. Dieser sieht jetzt aus wie Hüttenkäse (und ist ja auch die Vorstufe zum Hüttenkäse wie Sie ihn kennen). Der Käsebruch wird jetzt auf rund 40 °C erwärmt , abgepumpt und sorgfältig in die Formen abgefüllt. Wir versehen den Käse mit dem Reliefstempel, der Knospenmarke, dem Datum und der Käsereinummer.

Anschliessend werden die Laibe in Salzwasser während 24 Stunden „gebadet“.

Nun folgt der Veredelungs- und Reifeprozess: Die Laibe reifen im Keller bei 12-16 °C und werden wöchentlich mehrmals mit Salzwasser und Pinot Noir sorgfältig behandelt.

Der Classique und der Bio reifen mindestens 10, der Réserve mindestens 25 Wochen.