Histoire

Culture fromagère depuis 1994 – l'histoire du fromage Mont Vully

De l’emmental au Mont Vully

Le fromage Mont Vully est une marque protégée, exclusivement fabriqué par notre petite fromagerie à Cressier, située dans les hauteurs de Morat. Cela n’a pas toujours été le cas:

Lorsque nous avons repris l’exploitation actuelle en 1993, elle produisait essentiellement de l’emmental. En tant qu’enfants du pays, nous étions d’avis que la production d’emmental devait se cantonner à sa région d’origine et n’avait donc pas grand-chose à faire dans notre Cressier fribourgeois. Enthousiastes et inventifs, nous nous sommes donc lancés dans la création d’un nouveau fromage. Le premier Mont Vully vit le jour en 1994 et il reçut d’emblée un accueil chaleureux de la part de tous les amoureux de fromage;  dès lors, la demande ne fit que croître. Nous avons donc augmenté notre production et les années suivantes, les quantités d’emmental produites furent graduellement diminuées au profit de celles de Mont Vully, pour être complètement abandonnées en 1998.

En 1998 nous avons eu le bonheur de remporter, parmi 357 concurrents, la médaille d’or de la Käsiade, disputée au Tyrol. Dans la catégorie des fromages à pâte mi-dure, notre Mont Vully a été jugé excellent. Cette distinction nous donna des ailes, en plus d’avoir des répercussions très positives sur les ventes.

C’est ainsi que le Mont Vully, après avoir été une spécialité pour initiés, devint un fromage apprécié au quotidien par tous les amateurs. Nous en sommes très fiers, sans pour autant nous reposer sur nos lauriers. En 2003, nous avons donné au Mont Vully Classique deux «petits frères»: le Bio et le Réserve.

Un jalon dans l’histoire de notre fromage a été sa distinction comme nouveau Swiss Cheese Champion, accordée au Mont Vully Bio lors des Championnats suisses des fromagers le 27 octobre 2006 à Huttwil. Il était désormais officiellement le meilleur de tous et a pu porter fièrement son titre pendant deux ans.

Au cours des années, notre petit bijou est devenu un fromage à pâte mi-dure apprécié dans toute la Suisse, et dont la réputation dépasse nos frontières. Le Mont Vully s’exporte dans les pays limitrophes, même en France, la patrie du fromage, et jusqu’en outre-mer. Notre Réserve, particulièrement corsé, a remporté la médaille d’argent lors du World Champion Cheese Contest (WCCC) au Wisconsin, Etats-Unis.

Avec une production de près de 200 tonnes par an, notre petite cave s’est rapidement trouvée trop exiguë pour permettre l’affinage de tous nos fromages. La décision a donc été prise de construire une nouvelle cave à Cressier, équipée d’un automate pour le retournement des fromages. Ce retournement régulier des meules est absolument nécessaire afin d’assurer une maturation homogène. En 2013, nous avons donc pu inaugurer notre nouvelle cave, située en bordure du village de Cressier, pour la plus grande joie de la colonne vertébrale de notre équipe de fromagers. Le retournement des meules très physique favorisait certes de jolis muscles, mais provoquait également une forte sollicitation du dos.

Depuis 1994, nous fêtons la marche triomphale du fromage Mont Vully. Les vingt ans de notre fromage ont été dignement célébrés en 2014, en présence de nos partenaires commerciaux et de tous nos collaborateurs. Une représentation de théâtre en plein air par la troupe 1476 a eu lieu sur le site original de la bataille de Morat. Bien entendu, le fromage Mont Vully était omniprésent, également en tant que sponsor de la troupe.

Au siège de la Wisconsin Cheese Makers Association à Madison, États-Unis, les Championnats du monde des fromages sont organisés tous les deux ans. Il s’agit du plus grand concours international, dont l’édition de 2018 a réuni, du 6 au 8 mars, quelque 3400 fromages du monde entier, évalués par une équipe de 56 jurés spécialisés. Afin de permettre leur comparaison, les fromages ont été répartis en 121 catégories. L’un des grands vainqueurs de la finale toutes catégorie est le Mont Vully Bio avec une médaille de bronze. Dans sa catégorie spécifique, le Mont Vully Bio a même remporté de l’or! D’autres spécialités de fromages d’Ewald Schafer comptent également parmi les meilleurs du monde dans leur catégorie spécifique. Le Mont Vully Classique a reçu de l’argent. Le Mont Vully Réserve a été récompensé par un sixième rang. Le Mont Vully Bio n’a été supplanté que de justesse par un fromage français et un fromage autrichien.

Nouveau grand succès au plus grand concours mondial. En mars 2022, le jury d’experts a décerné aux trois fromages Mont Vully des spécialités dans leurs catégories respectives : Le Classique a remporté le bronze, le Bio l’argent et le Réserve est arrivé pour la première fois en tête du classement avec l’or !

Savoir-faire et qualité

Etapes de production et qualité, pas à pas

Accompagnez-nous tout au long de la fabrication du fromage, en l’occurrence celle du Mont Vully Bio, depuis l’arrivage du lait jusqu’à la pleine maturation des meules.

C’est le matin à 7 h 30 que le lait, répondant au cahier des charges très strict du label Bio Suisse, nous est livré par l’exploitation Müller & Sahli ainsi que par celle de Thomas Helfer. D’ailleurs, précisons ici que nous utilisons exclusivement du lait de vaches nourries avec de l’herbe et du foin. Autrement dit, le lait utilisé est produit «sans ensilage». Une production avec affouragement par ensilage présente le risque que le fromage ne puisse pas mûrir correctement et perde ainsi en qualité.

Avant toute chose, un échantillon de lait est prélevé pour être contrôlé. Nous le stockons dans une citerne jusqu’au moment de sa caséification, mais jamais plus de 48 heures.

Le lait cru, confirmé comme étant de qualité irréprochable, est alors thermisé, c’est-à-dire qu’il est chauffé durant 20 secondes à 66°C. Ce procédé a l’avantage d’éliminer les micro-organismes indésirables, tout en préservant les «bonnes» bactéries, particulièrement importantes pour la maturation, le goût et la consistance du fromage.

A l’étape suivante, nous rajoutons du ferment lactique (de culture) au lait thermisé ainsi que de l’extrait de présure. Il s’agit d’un enzyme qui permet la coagulation du lait. Quelques 40 minutes plus tard, à l’issue de cette étape dite de caillage, le lait s’est transformé en coagulum, ou caillé. Cette masse compacte va alors être travaillée et découpée à l’aide du tranche-caillé, parfois appelé harpe. Le résultat obtenu ressemble à s’y méprendre à du cottage cheese (et c’est d’ailleurs l’étape préparatoire de cette spécialité fromagère, telle que vous la connaissez). Le caillé est ensuite chauffé à une quarantaine de degrés, puis sorti de la cuve pour être précautionneusement versé dans des moules. Chaque fromage est alors estampillé par un tampon de marquage en relief, le bourgeon Bio, la date et le numéro de la fromagerie.

Finalement, les meules sont «baignées» 24 heures durant, dans une cuve d’eau salée.

Le moment de l’affinage et de la maturation est enfin arrivé: les meules, placées dans une cave dont la température oscille entre 12 et 16°C, sont délicatement enduites d’eau salée et de pinot noir plusieurs fois par semaine.

L’affinage du Classique et du Bio va durer alors au minimum 10 semaines, celui du Réserve 25 semaines.

Garantie de qualité

Garantie de qualité et contrôle de la production

La garantie de qualité commence chez nos producteurs. Nous utilisons exclusivement le lait de producteurs-exploitants qui font l’objet de contrôles réguliers, par nos soins ou par un organisme externe. De même, nous veillons à la qualité impeccable des autres ingrédients nécessaires à la fabrication du fromage.

L’hygiène et de la propreté de nos locaux de production sont assurées par un cahier des charges interne draconien. Nous faisons également l’objet de contrôles et d’examens réguliers de la part du SAAV, le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.

Les marques d’identification portées sur chaque meule nous permettent de toujours retrouver la date exacte de sa production.

En tant que fournisseur, nous sommes aussi accrédités par la certification IFS/BRC (de standard international), qui répond à de sévères directives.

Valeurs nutritionnelles et affinage

Notre fromage Mont Vully n’est pas juste un pur plaisir gustatif. C’est également un produit naturel et sain, couvrant les besoins en précieux nutriments tels que les vitamines A, B2, B12 et D, de même qu’en sels minéraux (calcium et phosphore). Comme la plupart des fromages à pâte dure et mi-dure, le Mont Vully ne contient pas de lactose et peut donc être consommé par des personnes souffrant de ce type d’intolérance alimentaire.

 
Classique et Bio
Réserve
Teneur en mat. grasses: au moins 50 % de MG/ES  
Hauteur6 – 9 cm6 – 9 cm
Poids par meule5 – 7 kg5 – 7 kg
Diamètre30 cm30 cm
Affinage10 – 20 semaines25 – 52 semaines
 Classic und BioRéserve
Protéines24 g25,5 g
Lipides33 g35,7 g
Eau38 g34 g
Sels minéraux2,5 g2,7 g
Sel1,5 g1,6 g
Acide lactique1 g0,5 g
Valeur énergétique390 kcal, 1630 kJ405 kcal, 1680 kJ

Conseils pour la dégustation et la conservation

En règle générale, le fromage Mont Vully est proposé en libre-service par les commerces de détail et par certains grands distributeurs, au rayon frais. Après l’achat, conservez-le soigneusement emballé dans du film alimentaire, de préférence au milieu du réfrigérateur (la température du compartiment à légumes est généralement trop basse). Pour permettre le plein développement de son arôme, nous vous recommandons de le sortir une demi-heure avant sa consommation.