Wissen

Käsekultur seit 1994 –
Geschichte des Mont Vully Käses

Vom Emmentaler zum Mont Vully Käse

Mont Vully Käse ist eine von uns geschützte Marke und wird ausschliesslich in unserem kleinen Käsereibetrieb in Cressier oberhalb Murten hergestellt. Das war nicht immer so:

1993 übernahmen wir den Betrieb, der damals vorwiegend Emmentaler herstellte. Als Einheimische waren wir bald der Meinung, dass die Produktion von Emmentaler doch eher ins Emmental gehörte und nicht ins freiburgische Cressier. Also begannen wir mit viel Freude und Lust einen neuen Käse zu entwickeln. Schon 1994 produzierten wir den ersten Mont Vully: der Käse traf auf Anhieb den Geschmack von Käseliebhaberinnen und -liebhabern. Immer mehr und immer häufiger wurde er nachgefragt. So konnten wir die Menge stetig steigern. In den folgenden Jahren verlagerte sich darum die Produktion vom Emmentaler zum Mont Vully Käse hin und bereits 1998 stellten wir die Emmentalerproduktion ein.

1998 gewannen wir an der Käsiade im Tirol unter 357 Mitbewerbern eine Goldmedaille. In der Kategorie der Halbhartkäse wurde unser Mont Vully als herausragend bewertet. Eine Auszeichnung, die uns beflügelte und auch beim Handel für ein positives Echo sorgte.

Mont Vully Käse entwickelte sich zusehends vom Geheimtipp für Käsekennerinnen und –kenner zum feinen Alltagskäse für alle, die Käse mögen. Darauf sind wir schon etwas stolz. Trotzdem ruhten wir nicht auf den Lorbeeren aus: 2003 erhielt der Mont Vully Classique zwei „Geschwister“: den Bio und den Réserve.

Die Auszeichnung des Mont Vully Bio zum neuen Swiss Cheese Champion an der Käsermeisterschaft vom 27. Oktober 2006 in Huttwil stellte einen weiteren Höhepunkt in der Geschichte unseres Käses dar. Er wurde offiziell der Beste aller Besten und durfte den Titel während zwei Jahren offiziell tragen.

Im Lauf der Jahre wurde aus dem Geheimtipp ein schweizweit beliebter Halbhartkäse, dessen Ruf ins Ausland überschwappte. So exportieren wir immer mehr Mont Vully Käse in umliegende Nachbarländer, inklusive ins Käseland Frankreich, und sogar nach Übersee. 2010 gewann unser besonders würziger Réserve am World Champion Cheese Contest WCCC in Wisconsin USA sogar die Silbermedaille.

Mit einer Produktion von rund 200 Tonnen Mont Vully Käse jährlich war es bald nicht mehr möglich, jeden Käse in unserem kleinen Käsekeller reifen zu lassen. So entschieden wir, in Cressier einen Käsekeller zu bauen, der mit einer automatischen Käsewendemaschine ausgestattet ist. Das regelmässige Wenden der Käselaibe ist zur gleichmässigen Reifung der Käse erforderlich. So weihten wir 2013 unseren neu gebauten Käsekeller am Dorfrand von Cressier ein. Das freut auch ganz besonders die Rücken unseres Käserteams: Das kräftezehrende Wenden mit Körperkraft sorgt zwar für viele Muskeln, aber auch für eine hohe Belastung der Wirbelsäule.

Seit 1994 dauert nun der Siegeszug unseres Mont Vully Käses. So feierten wir denn auch 2014 unseren runden Geburtstag mit einem Jubiläumsfest mit Geschäftspartnern und Mitarbeitenden bei einer Aufführung des Freilichttheaters 1476, das oberhalb von Murten auf Originalschlachtboden uraufgeführt wurde. Selbstverständlich gab es dazu Mont Vully Käse und wir waren auch als Sachsponsor von 1476 vertreten.

Alle zwei Jahre findet am Sitz der Wisconsin Cheese Makers Association in Madison USA die Käseweltmeisterschaft statt. Am international grössten Wettbewerb wurden vom 6. bis 8. März 2018 rund 3400 Käse aus der ganzen Welt von einem Team aus 56 Fachjuroren bewertet. Zur Vergleichbarkeit wurden die Käse in 121 Kategorien unterteilt. Einer der grossen Gewinner ist im Final aller Kategorien mit der Bronzemedaille der Mont Vully Bio. In der entsprechenden Spezialkategorie holte der Mont Vully Bio sogar Gold! Auch die weiteren Spezialitäten von Ewald Schafer gehören zu den Weltbesten in ihrer jeweiligen Kategorie. Der Mont Vully Classique erhielt Silber. Der Mont Vully Réserve wurde mit dem sechsten Rang belohnt. Geschlagen wurde der Mont Vully Bio nur ganz knapp von einem französischen und einem österreichischen Käse.

Erneut grosser Erfolg am grössten Wettbewerb weltweit. Im März 2022 verlieh die Fachjury allen drei Mont Vully Käse Spezialitäten in den entsprechenden Kategorien: Der Classique holte Bronze, der Bio Silber und der Réserve kam mit Gold erstmals auf den Spitzenplatz!

Handwerk und Qualität

Herstellung und Qualität Schritt für Schritt

Machen Sie mit uns eine kleine Reise durch die Herstellung am Beispiel des Mont Vully Bio: von der Anlieferung der Milch bis zum gereiften Laib.

Morgens um 7.30 Uhr liefern uns die Bauernbetriebe Müller & Sahli sowie Helfer Bio-Milch, die wie wir die strengen Anforderungen von Bio Suisse erfüllen. Übrigens wird bei uns für die gesamte Käseproduktion ausschliesslich Milch von Kühen verwendet, die mit Gras und Heu gefüttert werden. Diese Milch nennt man silofrei. Die Milch von Kühen mit Silofütterung birgt die Gefahr, dass der Käse nicht richtig reift und qualitative Einbussen erleidet.

Zuerst wird der Milch zur Kontrolle eine Probe entnommen. Anschliessend wird sie bis zur Verkäsung in unserer Tankanlage zwischengelagert, jedoch nicht länger als 48 Stunden.

Die kontrollierte, einwandfreie Rohmilch thermisieren, d.h. erhitzen wir nun während 20 Sekunden bei 66 °C. Die Thermisierung bietet den Vorteil, unerwünschte Bakterien zu eliminieren und gleichzeitig die erwünschten „guten“ Bakterien zu belassen. Diese sind für die Reifung, den Geschmack und die Konsistenz äusserst wichtig.

Nun führen wir der Milch Milchsäurebakterien (Kulturen) sowie Labextrakt zu. Das Labextrakt ist ein Enzym, das die Milch zur Dicke bringt. Nach rund 40 Minuten hat sich die flüssige Milch zur Gallerte umgewandelt. Diese feste Masse wird mit der sogenannten Harfe zum Käsebruch geschnitten. Dieser sieht jetzt aus wie Hüttenkäse (und ist ja auch die Vorstufe zum Hüttenkäse wie Sie ihn kennen). Der Käsebruch wird jetzt auf rund 40 °C erwärmt , abgepumpt und sorgfältig in die Formen abgefüllt. Wir versehen den Käse mit dem Reliefstempel, der Knospenmarke, dem Datum und der Käsereinummer.

Anschliessend werden die Laibe in Salzwasser während 24 Stunden „gebadet“.

Nun folgt der Veredelungs- und Reifeprozess: Die Laibe reifen im Keller bei 12-16 °C und werden wöchentlich mehrmals mit Salzwasser und Pinot Noir sorgfältig behandelt.

Der Classique und der Bio reifen mindestens 10, der Réserve mindestens 25 Wochen.

 

Qualitätssicherung

Qualitätssicherung und Betriebskontrolle

Die Qualitätssicherung beginnt schon bei unseren Lieferanten. Wir beziehen nur Milch von Bauern, die regelmässig durch uns selbst und von externen Stellen kontrolliert werden. Auch bei den Käsezutaten achten wir auf beste Qualität.

Zur Kontrolle der Hygiene und Sauberkeit führen wir ein strenges internes Pflichtenheft. Ausserdem werden wir regelmässig vom kantonalen Lebensmittelinspektorat kontrolliert und überprüft.

Jeder Laib Käse ist gekennzeichnet und erlaubt eine lückenlose Rückverfolgung, wann der Käse bei uns hergestellt wurde.

Ausserdem erfüllen wir mit der IFS/BRC-Zertifizierung (einem internationalen Standard) die strengen Richtlinien als Zulieferbetrieb.

Nährwerte und Reifegrade

Unser Mont Vully Käse ist nicht nur ein vollkommener Genuss, sondern auch ein natürliches und gesundes Nahrungsmittel, das den Bedarf an wertvollen Vitaminen wie A, B2, B12 und D sowie Nährstoffen wie Calcium und Phosphor deckt. Wie fast alle Hart- und Halbhartkäsesorten enthält der Mont Vully Käse natürlicherweise keine Laktose und ist daher für Menschen mit Laktoseintoleranz bestens zum Geniessen ohne Beschwerden geeignet.

Classic und Bio Réserve
Vollfettstufe Fettgehalt min. 50 % i.T.
Höhe 6-9 cm 6-9 cm
Gewicht pro Laib 5-7 kg 5-7 kg
Durchmesser 30 cm 30 cm
Reifegrad 10 – 20 Wochen 25 – 52 Wochen
 Classic und BioRéserve
Protein24 g25,5 g
Fett33 g35,7 g
Wasser38 g34 g
Mineralstoffe2,5 g2,7 g
Salz1,5 g1,6 g
Milchsäure1 g0,5 g
Energiewert390 kcal, 1630 kJ405 kcal, 1680 kJ

Servier- und Aufbewahrungstipps

Mont Vully Käse wird vom Käsefachhandel und einzelnen Grossverteilern offen an der Käsetheke und geschnitten verpackt im Käsekühlregal angeboten. Bewahren Sie den Käse nach dem Kauf zuhause in Klarsichtfolie vorzugsweise in der Mitte des Kühlschranks auf (im Gemüsefach zuunterst ist die Temperatur meist zu tief). Damit sich das Aroma voll entfalten kann, empfehlen wir Ihnen, den Käse mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Zur Aufbewahrungsdauer

Käse kann grundsätzlich so lange gegessen werden, wie er gut aussieht und gut riecht. Wenn er angetrocknet oder angelaufen ist, genügt es, die oberste Schicht wegzuschneiden. Das reicht auch aus, wenn sich auf der Schnittfläche etwas Schimmel angesetzt hat.

Grundsätzlich raten wir davon ab, Mont Vully Käse tiefzukühlen. Der Käse erleidet einen Qualitätsverlust, schmeckt nicht mehr so gut und wird brüchig.

Sammeln sich Käsereste an, können Sie diese, am besten gerieben, während bis zu 6 Monaten tiefgefrieren und aufgetaut für Chäschüechli oder Gratins verwenden.